Chef Arbi, Autore presso Arbi

Gegrillte Kalmare mit Kürbisfüllung und Petersiliensauce

Zutaten für etwa 4 Personen:

Für die sauce:

Die Kalmare unter fließendem kaltem Wasser auftauen, die Tentakel abschneiden und beiseitestellen. Den Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Sardellen hinzufügen und einige Minuten kochen lassen.
Schalen und Kerne vom Kürbis entfernen, den Kürbis in kleine Stücke schneiden und in eine Pfanne geben. Mit einem Deckel abdecken und 15 Minuten lang kochen, dabei ein halbes Glas Wasser hinzufügen. Falls erforderlich, während des Kochens noch etwas Wasser hinzufügen. Wenn der Kürbis weich geworden ist, die Tentakel hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühre.
Abkühlen lassen und alles zusammen mit dem Parmesan, dem Öl, der Petersilie, den Semmelbröseln und einer Prise Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Mit dem Mixer zubereiten, bis eine homogene Mousse entsteht. Die Mischung in einen Spritzbeutel geben und die Kalmare damit füllen. Verschließen Sie die Enden mit einem Zahnstocher.
Die Brotscheiben in zwei Hälften teilen und von beiden Seiten rösten. Einen Grill vorheizen und die Kalmare bei mittlerer Hitze 3 Minuten pro Seite garen.
Getrennt davon die Petersiliensauce zubereiten. Eine halbe Knoblauchzehe, 200g Öl, die gesäuberte Petersilie und die Semmelbrösel in einen Mixer geben. Mixen, bis eine homogene Sauce entsteht. Die gefüllten Kalmare auf dem Brot anrichten, mit einem Teelöffel der Sauce beträufeln und servieren.

Zataten fur 4 Personen:

Verfahren:

Die Polenta nach den Packungsanweisungen zubereiten. Nach dem Kochen die Polenta in eine durchsichtige, rechteckige Auflaufform geben, die etwa 2/3 Zentimeter hoch ist, und abkühlen lassen.
Die Champignons säubern und in Streifen schneiden. Eine Pfanne mit etwas Öl vorheizen, dann die Pilze, die Kräuter und ein halbes Glas Wasser dazugeben. Ca. 10 Minuten kochen lassen, gegebenenfalls Wasser nachgießen.
Das tiefgekühlte Condiscoglio von Arbi in die Pfanne geben und die Kochanweisungen auf der Packung befolgen.
Wenn die Polenta kalt und schnittfest ist, schneiden Sie sie nach Belieben in Streifen oder Quadrate, legen sie auf ein heißes, zuvor mit Öl eingefettetes Blech und rösten sie von beiden Seiten.
Sobald die Polenta-Croutons fertig sind, mit der Sauce „Mare e Monti“ beträufeln und auf einem rustikalen Schneidebrett anrichten, dann mit etwas rohem Öl beträufeln und mit Kräutern bestreuen.

Zataten fur 4 Personen:

Verfahren:

Die Kichererbsen etwa 12 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen, abgießen und in noch kaltem Wasser mit einem Lorbeerblatt etwa 1 Stunde lang kochen, bis sie die richtige Konsistenz haben. Wenn sie gar sind, abtropfen lassen und ein paar Minuten in der Pfanne schwenken, dann beiseitestellen.
Schneiden Sie die Kastanien mit einem Messer ein und geben Sie sie in kochendem Wasser mit einem Lorbeerblatt. Wenn sie gar sind, abtropfen lassen und die Schale abziehen, dann ganz oder grob gehackt beiseitestellen.
Separat die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, 3-4 Salbeiblätter und einen Rosmarinzweig fein hacken und eine Knoblauchzehe zerdrücken. Alles in einen Topf mit etwas Wasser geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den zuvor von Schale und Kernen befreiten Kürbis in Würfel schneiden.
Den Kürbis, die gekochten Kastanien, den Dinkel, die Kichererbsen und ein Lorbeerblatt in die Kasserolle geben; mit etwa 1 Liter Fischbrühe bedecken und etwa 30 Minuten kochen lassen. Das noch gefrorene Misto Scoglio hinzufügen und weitere 10/12 Minuten kochen lassen.
Nach dem Garen in Schüsseln aus Stein mit etwas toskanischem nativem Olivenöl extra servieren.