Kategorie: Gereinigter Krake

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Gastronomischer Panettone von Arbi

panettone gastronomico di mare

Zutaten für etwa 10 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: etwa 120 Minuten

Erste Schicht: Crevettencocktail

  • 1 Packung Crevettenschwänze Arbi
  • Eisbergsalat
  • 150g Ketchup
  • 200g Mayonnaise
  • 5/6 Tropfen Tabasco
  • extra natives Olivenöl nach Bedarf
  • Salz nach Bedarf

Zweite Schicht: Krake und Kartoffeln mit grüner Sauce

  • 1 Packung Arbi gereinigter Krake, 500g
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 1/2 hartgekochtes Ei
  • 40g altbackenes Brot
  • 75g extra natives Olivenöl
  • 1 Esslöffel eingelegte Kapern
  • 2 Filets eingelegte Sardellen
  • 70g Petersilie
  • 20g weißer Essig
  • Salz nach Bedarf
  • Pfeffer nach Bedarf

Dritte Schicht: Kalmarsalat mit Caesar-Dressing

  • 1 Packung Arbi gereinigte Kalmare, 400g
  • runder Radicchio
  • Eisbergsalat
  • 1 große Karotte
  • 200g griechischer Joghurt
  • 4 Sardellenfilets in Öl
  • 4 Esslöffel extra natives Olivenöl
  • 60g geriebener Parmesankäse
  • Salz nach Bedarf
  • Pfeffer nach Bedarf

  1. Die Crevettenschwänze auftauen, schälen und 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Den Salat putzen und in Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, Ketchup, Mayonnaise, Tabasco-Sauce und Salz dazugeben und alles miteinander vermengen. Die Crevetten in Stücke schneiden und den Zutaten zugeben. Nach dem Füllen der Schichten werden wir alles mit einem Spritzer extra nativem Olivenöl und einer Prise Pfeffer verfeinern.
  2. Den Oktopus auftauen und in einem Topf 50 Minuten kochen, dabei 10 Minuten im Kochwasser ruhen lassen und die Hitze ausschalten. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und sie etwa 25 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln und den Kraken in unregelmäßige Stücke schneiden und die Salsa Verde zubereiten: Die Semmelbrösel in Wasser und Essig einweichen und einige Minuten ruhen lassen; in der Zwischenzeit die Petersilie, die Sardellen, das hartgekochte Ei, das Olivenöl, die Kapern, das Salz und den Pfeffer in einen Mixer geben und pürieren, bis alles homogenisiert ist; dann das Brot hinzufügen und erneut pürieren, bis eine leicht klumpige Sauce entsteht. Die Soße zu den Tintenfischen und Kartoffeln geben.
  3. Die Kalmare nach Packungsanweisung auftauen und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann abkühlen lassen. Den Radicchio, die Karotte und den Eisbergsalat putzen und alles in Streifen schneiden, die Kalmare in Ringe schneiden und alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nun bereiten wir die Caesar-Sauce zu: Joghurt, Parmesan, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Sardellen in einen Mixer geben, pürieren und einige Minuten ziehen lassen. Wenn dann die Schicht mit dem Salat und den Kalmaren gemacht wird, wird diese Sauce auf die Panettone-Scheibe gestrichen.
  4. Nun wird unser Panettone zusammengesetzt: Zuerst 6 horizontale, möglichst gleich große Schichten schneiden, dann die 3 Geschmacksrichtungen abwechseln und jede Sorte 2 Mal wiederholen. Dann den Panettone senkrecht in 6 Teile schneiden, sodass man praktische Dreiecke für jede Geschmacksrichtung erhält.

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Kraken- und Kartoffelmedaillons mit Pilzsauce

medaglioni di polpo e patate

Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 120 Minuten

Zutaten für 6 Personen

Für die Kraken-Medaillons:

  • 2 Packungen Arbi gereinigter Krake, 500 g
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 2 große Karotten
  • 4 Wacholderbeeren
  • 7 Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter

Für die Pilzsauce:

  • 300g gemischte gefrorene Champignons
  • 1 Schalotte
  • ½ Zwiebel
  • ein Zweig Petersilie
  • Salz nach Bedarf
  • Pfeffer nach Bedarf
  • Extra natives Olivenöl nach Bedarf

Für die Kartoffelmedaillons:

  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • Thymian nach Bedarf
  • Rosmarin nach Bedarf
  • Salz nach Bedarf
  • Extra natives Olivenöl nach Bedarf

Zubereitung:

  1. Für die Kraken-Medaillons: den Kraken unter fließendem kaltem Wasser auftauen und in der Zwischenzeit einen Topf Wasser mit dem geputzten Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen, danach den Kraken 50-60 Minuten kochen, wobei er nach dem Kochen 10-15 Minuten im selben Wasser ruhen muss.
  2. Wir bereiten eine 1-Liter-Plastikflasche vor, schneiden den Hals ab und durchstechen den Boden mit einem spitzen Gegenstand, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Dann drücken wir den Kraken mit Hilfe eines Fleischklopfers oder eines geeigneten Gegenstands in die Flasche, wickeln sie mit Folie ein (und beschweren sie mit einem Gewicht) und stellen sie für 24 Stunden senkrecht in den kältesten Teil des Kühlschranks. Am Ende des Prozesses entfernen wir die Flasche und schneiden den Oktopus in 1,5/2 cm dicke Medaillons.
  3. Für die Kartoffelmedaillons: Die Kartoffeln putzen, ohne die Schale zu entfernen, dann ca. 10 Minuten in warmen Wasser kochen, abtropfen lassen, in ca. 1/1,5 cm dicke Scheiben schneiden und die Medaillons in einer großen beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten, mit gehacktem Thymian und Rosmarin würzen und salzen.
  4. Für die Pilzsauce: Zwiebel, Schalotte und Petersilie waschen und putzen, hacken und in eine Pfanne geben, alles anbraten. Die tiefgekühlten Pilze mit einem halben Glas Wasser dazugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Einen Teil der Mischung pürieren und einige Pilze beiseitelegen, die wir dann ganz in die Sauce geben können.
  5. Zusammensetzung: Bevor man mit der Zubereitung des Gerichts beginnt, sollte man sicherstellen, dass der Krake Zimmertemperatur hat oder im Ofen leicht aufgewärmt wurde. Dann wird er auf einer Servierplatte angerichtet, mit etwas Öl beträufelt und mit Salz und Pfeffer gewürzt, die Kartoffel daraufgelegt und auf einer Seite mit der scharfen Pilzsauce bestrichen. Die beiseite gestellten Champignons hinzufügen und mit Petersilie garnieren.

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